หลังจากที่ได้ ทราบเกี่ยวกับสูตรอาหารท้องถิ่นลุ่มน้ำมูนที่นำมาฝากกันแล้ว อาหารท้องถิ่นของบ้านสองคอน และบ้านปากกะหลาง อ.โพธิ์ไทร จ.อุบลราชธานี ที่มีสูตรเด็ดๆ ที่ใช้วัตถุดิบจากในชุมชน ตามสภาพภูมินิเวศน์ เนื่องจากทั้งสองชุมชนอยู่ติดกับแม่น้ำโขงดังนั้น จึงมีวิถีชีวิตผูกพันกับแม่น้ำโขง สายน้ำที่เรียกได้ว่าเป็น แม่น้ำแห่งชีวิตของประชากรริมฝั่งแม่น้ำโขง ซึ่งได้ใช้แม่น้ำโขงเป็นแหล่งอาหาร การประกอบอาชีพมาอย่างช้านาน
สูตรอาหารที่นี่ จะใช้วัตถุดิบหลัก คือ สัตว์น้ำ รวมถึงการรับประทานควบคู่ไปกับผักพื้นบ้านที่หาได้ในป่าชุมชนหรือ ผักที่ปลูกเองริมโขง ที่เรียกกันว่าเกษตรริมโขง ที่ปลูกทั้งผักสวนครัว ชนิดต่างๆ พืชพันธุ์ผลไม้ในระหว่างที่น้ำลดสร้างรายได้ให้กับชุมชนที่นี่ได้อย่างดีที เดียว สูตรอาหารที่นี่ก็เรียกได้ว่าเป็นอาหารท้องถิ่นที่เหมาะสมกับภูมินิเวศน์ของ ชุมชนเป็นอย่างมาก
สูตรอาหารท้องถิ่นและน้ำพริก
สูตรที่ 1: อ่อมปลา
ผู้ให้ข้อมูล : แม่เพชร แก้วชิน
ส่วนประกอบ พริก ปลาร้า ตะไคร้ ผักชี ข้าวคั่ว ปลาอะไรก็ได้ที่หาได้ ผักพื้นบ้านชนิดอื่น ผักดางขม ดางส้ม ขี้เถ้า ตามที่มี และหัวหอม
วิธีทำ นำปลาที่หามาได้ ล้าง เอาไส้ออก หั่นเป็นชิ้นพอประมาณ จากนั้นต้มน้ำให้เดือด โขลกพริก หอม ตะไคร้ให้เข้ากันแล้วตักลงหม้อหรือใส่ตะไคร้หั่นเป็นท่อนก็ได้ ปรุงรสด้วยปลาร้า ใส่ปลาที่เตรียมไว้ ใส่ข้าวคั่วเพื่อให้หอม รอให้ปลาสุกชิมรสชาติ จากนั้นจึงนำผักลงไปคนให้เข้ากัน ผักสุกก็ยกลง
สูตรที่ 2 : นึ่งปลา
ผู้ให้ข้อมูล : แม่เพชร แก้วชิน
ส่วนประกอบ ปลา ตะไคร้ กระเทียม เกลือ ผักพื้นบ้านที่หาได้ เช่น ผักบุ้ง คอนแคน ผักพวง บวบ ผักกะจ้อน เป็นต้น
วิธีทำ นำปลามาล้างคว้านเอาไส้ออก หมักเกลือทิ้งไว้ประมาณ 8-10 ชั่วโมง ถ้าจะนึ่งตอนเย็นก็หมักไว้ตอนเช้า แล้วนำมานึ่งใส่ตะไคร้รองด้านล่างก่อนนำปลาวาง จะทำให้ปลาหอม ใส่ผักทับลงไป หากเป็นยอดผักอาจใส่ทีหลังได้ เพราะผักจะสุกเร็ว ถ้าใส่ไปพร้อมกับปลาในรอบแรกผักจะเปื่อยเกินไปเคล็ดลับความอร่อย คือ ใส่ผักหลากชนิดและใส่พร้อมกับปลา บางชนิดที่สุกช้าอาจวางก่อนปลาก็ได้น้ำที่ออกจากตัวปลาจะทำให้ผักมีรสชาติ อร่อยขึ้น
สูตรที่ 3 : ลาบเหนียว,ลาบเปี้ย,ลาบอีตุ๋นอนต้ม(เป็นลาบสุกๆดิบๆ)
ผู้ให้ข้อมูล : แม่เพชร แก้วชิน
ส่วนประกอบ ปลากรายหรือปลาชนิดอื่นก็ได้ตามต้องการ พริกป่น ข่า ข้าวคั่ว หอมเป สาระแหน่ ผักชี หอมแดง ปลาร้า
วิธีทำ นำปลามาแล่เอาเนื้อออกจากก้าง สับเนื้อให้ละเอียด ก้างนำไปต้มกับน้ำปลาร้า พอเดือดให้ยกลงรอให้เย็น สับข่าให้เป็นชิ้นเล็กหรือสับให้ละเอียดพอประมาณแล้วนำไปโขลก ใส่เนื้อปลาที่สับแล้วลงไปในครกที่โขลกข่าไว้แล้ว จากนั้นโขลกเนื้อปลาให้เข้ากับข่า ขณะที่โขลกใช้สากบดเนื้อไปรอบครกเป็นวงกลม จะทำให้เนื้อปลาเหนียวได้ที่ จากนั้นปรุงรสด้วย น้ำปลาร้าที่ต้มไว้ โดยต้องปล่อยให้เย็นก่อน ถ้าใส่ตอนที่ร้อนจะทำให้เนื้อปลาสุก ตามด้วยพริกป่น ข้าวคั่ว ชิมรสตามชอบ แล้วจึงใส่ผักโดยหั่นฝอย กินกับผักพื้นบ้านได้หลายชนิด
สูตรที่ 4 : ลาบซอย
ผู้ให้ข้อมูล : แม่เพชร แก้วชิน
ส่วนประกอบ ปลาจากแม่น้ำโขง น้ำมะนาวหรือมดแดง ปลาร้า น้ำปลา ตะไคร้ พริกป่น ข้าวคั่ว หอมเปหรือผักชีฝรั่ง สาระแหน่ ผักชีหอม หอมแดง
วิธีทำ นำปลาที่ได้มาแล่เอาเนื้อหั่นเป็นชิ้นบางๆ ใส่น้ำมะนาวลงไปคั้นให้ทั่ว วิธีนี้จะทำให้เนื้อปลาสุกด้วยรสเปรี้ยว แล้วเทน้ำมะนาวออกให้หมด ส่วนก้างปลา หัวปลา ต้มกับน้ำ โดยปรุงรสด้วยปลาร้า น้ำปลา ชิมรสตามชอบใส่ตะไคร้ลงไปด้วยเพื่อแก้คาว ทิ้งไว้ให้เย็น จากนั้นจึงนำมาใส่กับเนื้อปลาที่เตรียมไว้ ให้อยู่ในปริมาณที่พอเหมาะทั้งน้ำและเนื้อ แล้วใส่พริกป่น ข้าวคั่ว คนให้เข้ากัน ชิมรส เมื่อพอใจแล้วให้ใส่ สาระแหน่ หอมเป ผักชีหอม หอมแดงซอย ลงไปคนให้เข้ากัน รับประทานกับผักพื้นบ้านตามที่หาได้
สูตรที่ 5 : อ่อมขี้เหล็กหรือแกงขี้เหล็ก
ผู้ให้ข้อมูล : นายจลศักดิ์ พิมพ์การ
ที่อยู่ : 62 หมู่ 6 บ้านปากกะหลาง ต.สองคอน อ.โพธิ์ไทร จ.อุบลราชธานี
ส่วนประกอบ ยอดขี้เหล็กหรือใบอ่อน ใบย่านาง ข้าวสารแช่น้ำ(ข้าวหม่า) ปลาร้า เกลือ น้ำปลา หอมแดง หนังเค็ม(ถ้ามี)
วิธีทำ นำยอดขี้เหล็ก ที่เก็บมาได้ต้มให้เดือดแล้วเทน้ำออก ต้มให้เดือดอีกเป็นครั้งที่สอง แล้วต้มอีกครั้ง เทน้ำออก แล้วบีบเอาน้ำออกให้หมด เนื่องจากขี้เหล็กมีรสขมมากจึงต้องต้มให้รสขมละลายออกมากับน้ำแล้วเททิ้งไป เมื่อบีบน้ำอกหมด นำมาโขลกให้ละเอียดจนกลายเป็นน้ำ นำใบย่านางมาโขลกกับข้าวหม่า ใส่น้ำผสมให้เข้ากันแล้วกรองเอาน้ำไว้ ทิ้งกากไป นำน้ำที่ได้ไปใส่หม้อ รวมกับขี้เหล็กที่เตรียมไว้ คนให้เข้ากัน ดูว่าปริมาณน้ำกับเนื้อพอเหมาะก็ยกขึ้นตั้งไฟให้เดือด ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลา ใส่หอมแดงลงไป รอให้เดือด ถ้ามีหนังเค็มก็ใส่ลงไปก่อนยกลง
สูตรที่ 6 : หมกไข่มดแดง
ผู้ให้ข้อมูล : นายจลศักดิ์ พิมพ์การ
ที่อยู่ : 62 หมู่ 6 บ้านปากกะหลาง ต.สองคอน อ.โพธิ์ไทร จ.อุบลราชธานี
ส่วนประกอบ ไข่มดแดง ใบตองกล้วยหรือใบตองกุง น้ำปลา หอมแดง
วิธีทำ นำไข่มดแดงที่แยกตัวมดแดงออกไปแล้วมาห่อกับใบตองที่นำไปลนไฟแล้ว ใสไข่มดแดงประมาณ หนึ่งทัพพี ปรุงรสด้วยน้ำปลา หอมแดงทุบให้แตก แล้วห่อตามแบบที่ต้องการ เอาใส่หวดนำไปนึ่ง หรือบางคนก็นำไปย่างไฟ ประมาณ 5-6 นาที ก็สุก บางคนปรุงไข่มดแดงในหม้อก่อนแล้วจึงตักใส่ใบตอง
หมายเหตุ การแยกไข่มดแดงออกจากตัวมด ตามวิธีที่ใช้กันทั่วไปคือ เมื่อแหย่ไข่มดแดงแล้วก็เทลงในถังที่มีน้ำอยู่ เพื่อให้ตัวมดสลบ แล้วจึงใช้ผ้าหมุนกวนให้ตัวมดติดกับผ้าขึ้นมา แล้วเอามดออก ทำอีกครั้งจนกว่ามดจะหมด หรือเหลือตัวมดพอประมาณเพื่อคงรสชาติเปรี้ยวไว้ จะได้ไข่มดแดงที่พร้อมนำไปปรุงอาหารได้
สูตรที่ 7 : แกงปลานางใส่หน่อไม้ส้ม
ส่วนประกอบ ปลานาง หน่อไม้ส้ม พริกสด ปลาร้า ต้นหอม ใบแมงลัก
วิธีทำ นำปลานางมาเอาไส้ออก หั้นเป็นชิ้นพอคำ ต้มน้ำให้เดือดแล้วนำปลาลงไปต้ม โดยไม่ต้องคนมาก จะทำเนื้อปลาเปื่อย ใส่หน่อไม้ส้มลงตามไป โขลกพริกพอหยาบใส่ลงไปด้วย ปรุงรสด้วยปลาร้า คนให้เข้ากันชิมรส เมื่อสุกแล้ว ใส่ใบแมงลัก ต้นหอม ยกลง
สูตรที่ 8 : ย่างปลายอน
ส่วนประกอบ 1. ปลายอน 2. ใบตอง
วิธีทำ นำปลาไปล้างให้สะอาด แล้วเสียบใส่ไม้ๆละ 10 ตัว นำไปย่างไฟ
สูตรที่ 9 : แจ่วแมงดา
ส่วนประกอบ แมงดา หอมแดง กระเทียม พริกสด ปลาร้า
วิธีทำ นำแมงดามาย่างไฟพอสุก สับให้ละเอียด หมกหรือเผาพริกสด หอมแดง กระเทียม โขลกให้เข้ากัน ใส่แมงดาที่สับแล้วลงไปด้วย โขลกให้ละเอียด ปรุงรสด้วยปลาร้า กินกับต้มหน่อไม้ ลวกผักขมและผักชนิดอื่นๆ
สูตรที่ 10 : ปลาร้าหรือปลาแดก
ผู้ให้ข้อมูล : พ่อใหญ่วัน สองสี
ที่อยู่ : 74 หมู่ 1 บ้านสองคอน ต.สองคอน อ.โพธิ์ไทร จ.อุบลราชธานี
ส่วนประกอบ ปลาสร้อย ปลายอน ปลาคุยลาม ปลากระแตบ ปลาหมากมาง เป็นต้น เกลือ รำ
วิธีทำ นำปลามาล้างเอาไส้ออก หมักใส่เกลือ 3-4 วัน แล้วมาโขลกรวมกับรำ แล้วเพิ่มเกลือลงไปอีก เมื่อเข้ากันแล้วใส่ลงไห ปิดฝา หมักไว้ 3 เดือนก็สามารถกินได้ ถ้าเป็นช่วงฤดูฝนไม่ต้องเอาไส้ปลาออก
สูตรที่ 11 : แกงหน่อไม้
ผู้ให้ข้อมูล : พ่อใหญ่วัน สองสี
ที่อยู่ : 74 หมู่ 1 บ้านสองคอน ต.สองคอน อ.โพธิ์ไทร จ.อุบลราชธานี
ส่วนประกอบ หน่อไม้สด ใบย่านาง พริกสด น้ำปลา ปลาร้า เห็ด(ถ้ามี) ผักขะแยงหรือผักชะอม ข้าวเบือ
วิธีทำ นำหน่อไม้สดมาฝานให้เป็นแผ่นบางถ้าเป็นหน่ออ่อนให้นำมาทุบ แล้วนำไปต้มให้จืด รินน้ำทิ้ง โขลกข้าวหม่ากับใบย่านาง กรองเอาน้ำใส่หม้อ นำหน่อไม้ที่ต้มแล้วลงไปในน้ำใบย่านาง คนให้เข้ากัน ยกขึ้นตั้งไฟ ใส่พริกสด ปลาร้า น้ำปลา ถ้ามีเห็ดก็ใส่ลงไปด้วย พอเดือดใส่ผักขะแยงหรือชะอมตามต้องการ
สูตรที่ 12 : แจ่วพริกดิบ
ผู้ให้ข้อมูล : ยายทองเพชร เสนาช่วย อายุ 59 ปี และยายมณฑล เสนาช่วย อายุ 79 ปี
ส่วนประกอบ พริกดิบ มะเขือเทศ หอมแดง กระเทียม
วิธีทำ เผาพริก มะเขือเทศ หอมแดง กระเทียมให้สุก นำมาโขลกให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลา กินกับปิ้งปลา นึ่งปลา ต้มปลา
สูตรที่ 13 : แจ่วบอง
ผู้ให้ข้อมูล : ยายทองเพชร เสนาช่วย อายุ 59 ปี และยายมณฑล เสนาช่วย อายุ 79 ปี
ส่วนประกอบ ข่า กระเทียม หอมแดง ปลาร้า พริกป่น มะขามเปียก
วิธีทำ นำกระเทียม หอมแดง ข่า ไปคั่วให้สุก โขลกให้เข้ากัน แล้วเอาปลาร้าที่เตรียมไว้ใส่ลงไป โขลกพอให้เข้ากัน
หมายเหตุ : รายละเอียดเพิ่มเติมที่ ศูนย์อีสานมั่นยืน คณะศิลปศาสตร์ มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี ต.เมืองศรีไค อ.วารินชำราบ อุบลราชธานี 34190 โทรศัพท์ 045-353726 โทรสาร 045-288907 อ่านเพิ่มเติมใน http://www.isanresources.org/wp_isan/?p=186
|
|
